Préparation: Préchauffez le four à 180°C, beurrez 4 petits moules (diam 7cm, H 3cm), réservez au froid.
Préparez un bain-marie chaud.
Etape1: préparation de la génoise. Déposez 23gr de beurre dans une petite casserole.
Cassez 2 œufs dans un récipient (fait pour être sur le bain-marie).
Versez 70gr de sucre en poudre, mélangez.
Mettez le récipient sur le bain-marie frémissant. Fouettez (au batteur vitesse moyenne) jusqu’à ce que la crème atteigne 50°C.
Retirez la crème du bain-marie.
Montez la crème, fouettez 5min à grande vitesse + 15min à vitesse moyenne (jusqu’à refroidissement).
Faites fondre le beurre, incorporez 2 gouttes de fleur de jasmin C&S.
Incorporez délicatement le beurre fondu parfumé tiède dans 1/5éme de la crème (environ 2 cuillères à soupe).
Incorporez délicatement à la maryse 70gr de farine en pluie (en la tamisant) au reste de la crème puis le beurre crémé.
Farinez rapidement les moules beurrés frais, garnissez rapidement et délicatement à mi-hauteur.
Enfournez 20min à 180°C, les génoises doivent être légèrement dorées.
Etape 3: garnissage marmelade. Laissez refroidir les petites génoises sur une grille.
Coupez le coté bombé, coupez en deux dans l’épaisseur chaque génoise (on obtient 8 génoises de 1cm d’épaisseur)
Etalez une cuillère à café de marmelade d’orange sur une face (face coupée).
Placez 1h au congélateur.
Etape 3: glaçage chocolat craquant. Préparez un bain-marie chaud et un bain-marie froid.
Placez 100gr de chocolat morceaux dans un récipient.
Faites fondre le chocolat au bain-marie chaud jusqu’à ce que le chocolat soit à 50°C.
Sortez du bain marie-chaud, placez sur le bain marie-froid. Refroidissez le chocolat fondu jusqu’à 28°C.
Puis réchauffez le chocolat jusqu’à 30°C (mettez quelques secondes sur le bain-marie chaud).
Sortez les pim’s, trempez le coté marmelade dans le chocolat.
Laissez sécher, dégustez
- 70gr de farine
- 2 œufs
- 70gr sucre
- 23gr de beurre
- 2 gouttes d’absolue de fleur de jasmin C&S
- 100gr de chocolat au lait (50% cacao)
- Marmelade d’orange (environ 160gr)
Astuces
- Remplacez la fleur de jasmin par 2 gouttes de cardamome C&S ou 4 gouttes d’orange givrée C&S
- Utilisez des moules à muffins pour des pim’s plus petits et plus fins
- Inspiration: recette Mercotte, Pierre Hermé
